„Read what I see“ oder besser „Read what I cook“: Der Kochkurs

Der Kursleiter, der sehr viel Wert auf die Schreibweise „Bistrot“ legte eröffnete den Kochkurs „Pariser Bistrot Küche“. Entstanden sei diese Bezeichnung für einen Teil der französischen Küche während des zweiten Weltkriegs. Paris wurde durch Russen, die ihre Bestellung stets mit: „Bistrot, bistrot“ aufgaben, besetzt. Auf Russisch bedeutet es angeblich schnell. Den Wahrheitsgehalt habe ich nicht per google gegengeprüft.
8 Teilnehmer plus Kursleiter – eine überschaubare Teilnehmeranzahl für die große Küche. Mein Blick fiel auf die 12 Flaschen Wein. Aha, korrespondierenden Wein wird es also in reichlicher Menge geben. (Später stellte ich fest, dass ich als einzige mit dem Auto angereist war). Während der Vorstellungsrunde schaute ich mir die bereit gestellten Lebensmittel an. Die Qualität war wirklich gut.
Kicher, kicher, kicher. Wie es bei solchen Kursen manchmal ist, wenn die Hausfrauen abends los gelassen werden erfüllte sich mein Vorurteil schnell. Der Worte wurden wenig genutzt, das Gekichere ersetzte sie. Die erste Weinfalsche wurde gekippt, bevor der erste Kochtopf heraus gesucht wurde; beim Kursleiter verbal eingeschleimt, wenn man bereits an einem Kurs teilgenommen hatte.
Herrlich für meine niederen Instinkte namens: „Ich liebe es zu beobachten…..“
Laut Kochplan sollte folgende gekocht werden:
Soupe courte a`la provencale, Provenzalische Suppe
Tatin dèchalotes, Tarte mit Schalotten
Tatin de Tomates, Tarte mit Tomaten
Quenelles de poisson, sabayon de safran, Fischklößchen mit Safran Zabaione
Souris dàgneau aux lentilles, kleine Lammhäxle mit schwarzen Linsen (grüne waren ausverkauft)
Magret de canard a`lórange, Ente Orange mit Orangensauce
Bourdelots normands, In Blätterteig gebackener Apfel
Sacristains, Blätterteigstangen mit Mandeln
Mousse au chocolat
Kürbispüree
Pommes Macaire

Diese Gerichte wurden nicht nur auf dem Kochplan gelesen nein, sie wurden auch alle gekocht. Später wurden sie auch alle probiert, bzw. reichlich davon gegessen.
Wo war ich stehen geblieben? Alle schlugen sich darum, Mitglied in der Gruppe zu sein, die die Ente zubereiten sollte. O.K., es war „nur“ Entenbrust, doch irgendwie wollte jeder die Ente massakrieren.
Die Teams wurden aus jeweils 2 Personen zusammengestellt. Meine Kochnachbarin war eine Frau namens xxxxx. Den Namen habe ich vergessen. Nicht vergessen konnte ich, dass sie niemals zuvor im Leben Zabaione geschlagen hat. Im Gegensatz zu mir. Diese Erfahrung wird sie sicherlich nicht so schnell wiederholen. Dazu später mehr.
Daheim habe ich als Arbeitsfläche in meiner Küche nur meine Spüle zur Verfügung. Das schränkt den Spaß am Kochen teilweise etwas ein. Umso mehr genoss ich die großen Arbeitsflächen in dieser Küche oder Zutaten und Töpfe mit einem Handgriff in der Nähe zu haben.
Wir legten mit der provenzalischen Suppe los. Lammfleisch, gepökeltes Schweinefleisch, Zwiebeln, Knoblauch, sehr viel frische Kräuter, gehackte Tomaten, Lammbrühe und Gewürze ergaben nach 1,5 Stunden eine tolle Suppe. Wenige Minuten vor Kochende wurden ein paar kleine Makkaroni beigefügt. Serviert wurde die Suppe mit etwas geriebenem Parmesan.
Was soll ich sagen? Der Topf wurde leer gegessen und ich werde sie in den nächsten Wochen nachkochen. Der Geschmack des Lamms tritt zugunsten des gepökelten Schweinefleisches zurück und ergibt eine sehr aromatische Mischung.
Weiter ging es mit den Fischklößen. 400 g Rotbarsch wurden von Gräten befreit, in kleine Stücke geschnitten und püriert. Eiweiß und etwas Sahne dazugeben und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer abschmecken. Für 30 Minuten in den Kühlschrank geben. In unserem Fall stand die Schüssel neben der Mousse, von der wir nicht naschten, auch wenn es schwer fiel.
Einen Topf wurde mit Salzwasser aufgesetzt und die Fischklößchen abgestochen. In einem gebutterten Topf auf den Boden gesetzt und mit dem nicht mehr sprudelnd kochendem Salzwasser übergossen.
Gar ziehen lassen.
In der Zwischenzeit gab ich mir vor, mich nicht über die Kochnachbarin aufzuregen. Es gibt solche und solche Leute beim Kochen. Besserwisserinnen, wie in diesem Fall und „ich nutze jeden Topf, jedes Messer die es gibt. Spülen können andere.“
Hach, mein kleiner Moment der Genugtuung sollte noch kommen. Nein, nicht dadurch, dass sie sich einen Wolf spülen würde. Nein, viel subtiler … Wer hat schon einige Zabaiones hergestellt? Ich.
Wer noch nie? Genau, die Koch-Utensilien-Verschwenderin.
„Soll ich vielleicht die Zutaten mischen und Du machst dann die Sauce? Der Kursleiter erklärt Dir, wie angeboten, die weitere Vorgehensweise anschließend in aller Ruhe.“
„Tolle Idee, so lerne ich es endlich.“ (Sie schaut überhaupt nicht dezent auf den riesigen Spülberg)
„O.K. wenn ich es schaffe, beginne ich schon einmal mit dem Abwasch.“
Schwups wurden Fischfond, Weißwein, Eigelb, Safran, Sahne, Tomatenmark, Salz und Cayennepfeffer vermischt, während das Wasser für das Wasserbad erwärmte.
„Kursleiter xxx, kannst Du mir bitte erklären, wie ich die Zabaione machen muss?“
Kursleiter kommt, erklärt ihr wie sie am besten rührt/schlägt und ich drehe mich um. Beginne innerlich grinsend mit dem Abwasch. Eine Zabaione lässt sich nicht in einer Minute schlagen.
Zwischenstand nach 5 Minuten:
Abwasch ist erledigt, abgetrocknet noch nicht.
Kochnachbarin schnauft leicht bei gleichzeitig gerötetem Gesicht.
Zwischenstand nach 7 Minuten:
Die Lautstärke beim schnaufen erhöht sich deutlich, die Armbewegungen sind deutlich langsamer.
Kochgeschirr ist abgetrocknet.
Zwischenstand nach 10 Minuten:
Mit hochrotem Kopf wird nach Verstärkung zum Rühren gerufen. Vergeblich.
Ich rolle Blätterteig in 4 Stücke aus, steche 4 Äpfel aus, fülle sie mit Vanillezucker, Calvados und Zucker. Stelle diese auf die Vierecke, schlage den Teig um und pinsele den Teig mit Eigelb ein.
Zwischenstand nach 15 Minuten:
Die Zabaione wird nicht dickflüssig, fluffig, Versuch wird aufgegeben.
Egal, es wird mit dem gemeinsamen Essen begonnen und ich frage mich, ob meine Kochnachbarin beim nächsten Kurs lieber spült, statt irgendwelche Zutaten aufzuschlagen?
Die Fischklößchen wurden mit der Safran Zabaione und etwas Baguette serviert. Sie schmeckten lecker. Ich fühlte mich wie nach meinem ersten Zahnarztbesuch: Fischklößchen zu machen tut gar nicht weh. Ist mit wenig Aufwand herzustellen, gut vorzubereiten und schmeckt einfach nur lecker.
Anschließend gab es die Tarte mit Tomaten. Da ich kein so großer Freund von Tartes bin, fand ich sie OK, aber nicht so berauschend. Geschmacklich wirklich gut, aber halt nicht so mein Fall.
Gefolgt wurde diese Tarte von einer Zwiebeltarte, die ein wenig daneben ging. Ein krümeliger Teighaufen aus Dinkelmehl war bedeckt mit karamellisierten Schalotten. Der Teig zuvor war ebenfalls von wenig Erfolg gekrönt, so dass dieser Versuch aus Zeitgründen herhalten musste. Wer Krümel mit zu dick karamelisierten Schalotten mag, der wird auf seine Kosten gekommen sein.
Es gab eine kleine Verschnaufspause. Wir schmissen den Backofen an, puhlten uns das Karamell aus den Zähnen, schauten den anderen Köchen über die Schulter, genossen den Duftmischmasch in der Küche, genossen ein Schluck Wein.
Weiter ging es mit den kleinen Lammhaxen auf schwarzen Linsen und Kürbispüree. Was soll ich sagen? Das Fleisch war butterzart, die Linsen ein Gedicht und das Püree lecker. Die Menge war sehr reichlich bemessen und wir hatten unsere Teller nicht wenig gefüllt.
Irgendwie schienen wir alle vergessen zu haben, dass noch ein Hauptgang (die Ente) und drei Desserts folgten.
4 Lammhäxle wurden mit Salz und Pfeffer gewürzt und in Öl angebraten. Später wurden Knoblauchzehen, Zwiebel, Thymian, Rosmarin, 1/8l Lammfond, 1/8l Rotwein dazu gegeben.Deckel drauf und 1,25 Std. kochen lassen.
In Öl Suppengemüse anschwitzen, schwarze Linsen und Lorbeerblätter zugeben. Mit Fond/Rotwein aufgießen und aufkochen. 1 Std. köcheln lassen.
Die Lammhäxle mit ihrem Fond zu den Linsen geben. Umrühren und für 30-45 Minuten in den Ofen stellen.
Boh, wenn solch Gericht auf dem Tisch steht gibt es nur eine einzige Gefahr: Dass man zu viel isst, weil es so bombig schmeckt.
Ein Teil der Kursteilnehmer kämpfte mit ihren Hosenknöpfen und wünschte sich bereits jetzt ein Verdauungsschnäpschen.
Weiter ging es mit der Ente Orange. Also Entenbrust Orange. Hierzu schreibe ich nichts zur Zubereitung, reiche diese notfalls nach.
Das Highlight bei dem Gericht war die separat gekochte Sauce. Eine „Angebersauce“, eine „Baby ich mache Dich schwach Sauce“, eine „damit befriedige ich auch die Schwiegermutter Sauce.“ Welches Superlativ hatte ich noch nicht in Gebrauch? Toll, super lecker, hammer lecker, bombig lecker? Ich sage nur: Turbo lecker.
Honig wird mit dem Orangensaft aufgekocht, reduziert. Die Streifen von der Orangenschale im Saft verrühren, dann den Essig zugeben, reduzieren. Rotwein dazu, reduzieren. Geflügelfond dazu, reduzieren. Es sollen etwas 0,3l Sauce übrig bleiben.
Mit den Gewürzen abschmecken.
Zur Entenbrust gab es die besagte Sauce in kleiner Menge und Pommes Macaire. Letztere mag ich seit den 80er Jahren nicht mehr, passten aber gut zu dem Gericht. Wie soll ich sagen? Die „Ich bin aber satt“ Rufe wurden lauter. Um sich zu bewegen, wurde eine allgemeine Spülrunde eingeläutet. Weiter ging es der Mousse au chocolat. In diesem Rezept wird die Hälfte der Sahne durch Butter ersetzt. Die Mousse ist in der Konsistenz fester, schmeckte auch nicht mehr so süß.Wir nahmen jeder einen kleinen Löffel. Die Hosenknöpfe sollten schließlich dran bleiben.
Wo blieb eigentlich der Rest der fast vollen Schüssel?
Es folgten die Blätterteigstangen mit Mandeln, die gar nicht blätterten und bei weitem nicht so süß schmeckten, wie man im Vorfeld geglaubt hatte. Lecker.
Blätterteig wurde ausgerollt, mit Eigelb bepinselt und der Inhalt einer Vanilleschotte darauf verteilt. Puderzucker mit gemahlenen Mandeln vermischen und bis auf 3 EL darauf verteilen, ebenso 2/3 der gehobelten Mandeln. Einmal zusammenschlagen, Streifen von ca. 2cm Dicke schneiden, radeln. Jedes Teil drehen und auf Blech setzen. Mit dem restlichen Ei bepinseln und den restlichen Zucker und Mandeln darüber streuen.
Zum Schluss, kurz bevor die Hosenknöpfe abfielen, gab es die in Blätterteig gebackenen Äpfel mit einem Glas Calvados. Auch diese schmeckten lecker, waren aber nichts Besonderes. Wir waren halt an dem Abend zu sehr verwöhnt worden.
Es begann die Plauderrunde, die den Kursleiter anhimmelnde Gesprächsrunde (man will ja schließlich wieder am nächsten Kurs teilnehmen können) und die „Ich will jetzt gar nicht mehr nach Hause“ Gesprächsrunde. Ich weiß nicht, ob man aus meinen Worten nachvollziehen kann, dass ich mich an dem Abend teilweise köstlich amüsiert habe. Zum einen habe ich etwas gelernt, Angst vor Fischklößchen verloren, Schadenfreude gegenüber meiner Kochnachbarin gehabt (tja, hatte ich wirklich ein wenig) und den meisten Spaß an den Beobachtungen meiner Mitstreiterinnen gehabt.
Doch beinahe hätte ich einen wichtigen Punkt vergessen. Ich kann nicht schließen, ohne auf das Thema „Tupper“ einzugehen.
Ja, so ist es mit den Schwaben. Wenn in der Kursbeschreibung steht, „Tupperschalen mitbringen“, so wird dieser Aufforderung brav gefolgt. Sie werden nicht nur in große Einkaufstaschen mitgebracht, nein sie werden auch gefüllt mit heim genommen. Der noch reichlich gefüllte Topf mit Resten wird unter dem Vorwand: „Ich gehe schon mal den Topf spülen“ außer Reichweite des Esstisches gebracht, an dem die “Konkurrenz“ sitzt. Anschließend wird sich auf den Küchenboden gehockt, durch die Küchenzeilen von Blicken der anderen Teilnehmer geschützt der Inhalt des Topf heimlich in die Tupperschale(n) umgefüllt und leer der Kochkollegin präsentiert.
Ich verstehe die Welt nicht mehr.
So erging es auch den Lammhaxen mit schwarzen Linsen und Kürbispüree, die noch locker für eine 6-köpfige Familie, die Cortison einnehmen und dementsprechenden Heißhunger haben, gereicht hätten. Sie wurden schnell von einer Teilnehmerin in eine riesige Tupperschale verfrachtet und in der Ecke gebunkert.
Interpretation:

  • Der Schwabe bunkert, was er bekommen kann?
  • Die Schwäbin hat keine Lust zu kochen und füttert ihren Ehemann viele Tage damit?
  • Die Schwäbin nimmt die Tupperschale mit in die Firma, um in der Mittagspause angeben zu können. „Schaut ´mal liebe Kollegen, was ich Euch tolles in meiner schlaflosen Nacht nur für Euch gekocht habe.“

Mensch, ich hätte beinahe meine Seele verkauft, um von diesen Linsen erneut einen Löffel naschen zu können.

Und wo ist die Schüssel mit der Mousse geblieben???

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